A cukros víz a titok: így lesz repedésmentes a bejgli

A cukros vízzel való kenés egy egyszerű, mégis hatékony technika, amit a cukrászatokban is használnak különféle tésztákra, ha szebb, egyenletesebb és kevésbé törékeny felületet szeretnének elérni. Amikor a bejgli tetejét vékonyan megkenjük egy cukorból és vízből készült oldattal, a cukor részben karamellizálódik a sütés során, ezzel segítve a tészta felszínének lassabb száradását és egyenletes barnulását. A cukor nem csupán fényt és enyhe édességet ad, hanem hozzájárul ahhoz is, hogy a sütemény külső rétege kevésbé legyen merev – a kevésbé száraz, rugalmasabb felszín pedig jobban alkalmazkodik a tészta belsejében keletkező gőznyomáshoz. Ez azért fontos, mert a bejgli repedése gyakran a sütés közben keletkező gőz miatt történik: ha a tészta túl gyorsan kiszárad, nem tud rugalmasan tágulni, így a hő és a gőz hatására a leggyengébb pontokon – a tetején vagy az oldalán – megreped. A cukros vizes bevonat megakadályozza, hogy a felület túl gyorsan „bezáródjon” és kiszáradjon, így a tészta lassabban képez kérget, és jobban ellenáll a belső nyomásnak. Ez az eljárás különösen hatásos, ha a bejgli tetejét már végiggurítottuk és formáztuk, de még nem sütöttük meg – ekkor egy vékony réteg cukros vízzel való átkenés után hagyjuk egy kicsit pihenni, majd tegyük be a forró sütőbe. A cukros víz nem helyettesíti a klasszikus tojáskenést vagy tejkenést, hanem kiegészíti azt, és segítségével a bejgli teteje szebben, simábban és repedés nélkül sül meg, így valóban büszkén tálalhatjuk az ünnepi asztalon.

Leadfotó: 123rf