A sós-diós csavar, amitől új életre kel a panír

A valódi titok a finomra reszelt, érlelt Parmigiano Reggiano, azaz a parmezán, amit a zsemlemorzsához kell keverni még panírozás előtt. Fontos, hogy valóban kemény, hosszú ideig érlelt sajtot válasszunk, és egészen apróra reszeljük, hogy egyenletesen eloszoljon a morzsában. Általános arányként egy bögre zsemlemorzsához két-három evőkanál reszelt sajt elegendő, így az íz nem válik tolakodóvá, mégis érezhetően gazdagabb lesz. A módszer lényege, hogy a sajtban található fehérjék és természetes cukrok a forró olajban gyorsan karamellizálódnak, miközben a zsír egy része kiolvad belőlük, így a panír még ropogósabb, szinte pergő állagú lesz. Emellett a sajt mély, enyhén diós, sós karaktert ad a bundának, amely tökéletesen ellenpontozza a hús lágyságát. A reszelt sajtot közvetlenül a panírozás előtt érdemes a morzsához forgatni, majd a szokásos sorrendben lisztbe, tojásba és végül a sajtos morzsába hempergetni a hússzeleteket. Az eredmény kívül extra ropogós, belül szaftos hús lesz, amelyben a klasszikus ízvilág találkozik egy elegáns, mégis természetes ízbeli mélységgel.

 

Leadfotó: 123rf