Elsőre talán túlzásnak tűnik a figyelmeztetés, pedig bizonyos gyümölcsök esetében valóban nem mindegy, milyen edénybe tesszük őket felvágás vagy pucolás után. A helytelen tárolás ugyanis nemcsak az ízt ronthatja el, hanem nem kívánt kémiai folyamatokat is elindíthat.

Amikor a sav és a fém találkozik

A legtöbben természetesnek veszik, hogy a felvágott, megpucolt gyümölcsöt abba a tálba teszik, amelyik éppen kéznél van. A modern konyhákban gyakoriak a különféle fémtálak, amelyek tartósak, könnyen tisztíthatók és praktikusak. Arról azonban kevesebb szó esik, hogy az erősen savas élelmiszerek hosszabb ideig tartó érintkezése bizonyos fémekkel nem szerencsés. Az angol nyelvű élelmiszer-biztonsági és gasztronómiai szakirodalom is felhívja a figyelmet arra, hogy a savas közeg reakcióba léphet az alumíniummal vagy a sérült bevonatú edények felületével. Ilyenkor apró mennyiségű fémion oldódhat ki, ami ugyan nem azonnali, heveny mérgezést okoz, de kellemetlen mellékhatásokkal járhat. A gyümölcs íze fémessé válhat, színe megváltozhat, az állaga pedig gyorsabban romolhat. A folyamat különösen akkor erősödik fel, ha a felvágott gyümölcsöt órákon át, hűtés nélkül hagyjuk a tálban, vagy ha az edény belső felülete karcos, sérült.