A tojásos ételek másnap újramelegítve egyenesen mérgezők lehetnek

A főtt vagy sült tojás, esetleg a rántotta az egyik legkockázatosabb étel, ha másnap újramelegítve kerül a tányérra. Bár a tojás kiemelkedően tápláló fehérjeforrás, hiszen gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban és esszenciális aminosavakban, ezek a tápanyagok nem viselik jól a hőingadozást. A tojásban található fehérjék és zsírok ugyanis hő hatására instabillá válnak, és ismételt melegítés során veszélyes oxidációs folyamatok indulhatnak el. Ez különösen igaz akkor, ha a tojásos ételt előzőleg nem megfelelő hűtési körülmények között tárolták. A főtt tojás például meglehetősen gyorsan romlik, és ha nem kerül azonnal hűtőbe (maximum 2 órán belül), akkor a benne rejtőző baktériumok – különösen a Salmonella – elszaporodhatnak. Ezek az újramelegítéssel nem mindig pusztulnak el teljesen, és súlyos gyomor-bélrendszeri panaszokat okozhatnak. De még akkor is, ha a baktériumok elpusztulnak, a tojás újrahevítése közben olyan nitrogén-tartalmú vegyületek keletkezhetnek, amelyek hosszú távon máj- és veseterhelést idézhetnek elő. Egyes tanulmányok szerint az így módosult fehérjék nehezen emészthetők, és fokozhatják az allergiás reakciók kockázatát is. Különösen veszélyes a tojásos rizs: a rizsben található keményítő ugyanis szobahőmérsékleten is hajlamos bomlani, és a tojással együtt újra hevítve akár a Bacillus cereus nevű baktérium is megjelenhet, amely hőálló toxinjával ételmérgezést okozhat. A tünetek gyakran 6-12 órán belül jelentkeznek: hányás, hasmenés, fejfájás, gyengeség – ezek a panaszok sokszor nem is kerülnek összefüggésbe az előző napi étkezéssel, pedig valójában a "másnapos" tojás a bűnös. A biztonságos tojásfogyasztáshoz tehát elengedhetetlen, hogy a tojásos ételeket kizárólag frissen fogyasszuk. Ha valami mégis megmarad, azonnal hűtsük le, és legfeljebb 1 napon belül hidegen – melegítés nélkül – fogyasszuk el. Az újramelegítés minden esetben kerülendő, különösen mikróban, mivel az egyenetlen hőeloszlás miatt a baktériumok nem pusztulnak el teljesen.

 

Leadfotó: 123rf