Kevés bosszantóbb dolog van annál, mint amikor a gondosan bepanírozott sajt a forró olajban egyszer csak megadja magát, és a ropogós bunda helyett egy adag olvadt sajt marad a serpenyőben. Pedig néhány egyszerű előkészítési és panírozási trükkel sokkal nagyobb eséllyel marad egyben a sajt, miközben kívül aranybarna és ropogós lesz.

A panírnál kezdődik

A rántott sajt igazi éttermi klasszikus, amelyet otthon is meglepően egyszerű elkészíteni – legalábbis elméletben. Egy szelet sajt, liszt, tojás, zsemlemorzsa és forró olaj, és már készülhet is az aranybarna, ropogós finomság. A gyakorlatban azonban sokan pontosan ugyanott buknak el: a sajt sütés közben kifolyik.

Ilyenkor a panír szétreped, az olvadt sajt pedig lassan kiszivárog rajta. Mire kivesszük az olajból, a serpenyő alján már ott úszik a sajt, a tányérra pedig egy üresnek tűnő panírburok kerül.

Ennek több oka is lehet. Nem mindegy például, milyen sajtot választunk, milyen vastagra vágjuk, mennyire hideg a sütés előtt, illetve hogyan készítjük elő a panírozáshoz. A sütés hőmérséklete szintén kulcsfontosságú: ha túl lassan sül a bunda, a sajt túl sokáig van kitéve a hőnek, ha pedig túl forró az olaj, a panír gyorsan megéghet.

A legnagyobb különbséget azonban sokszor maga a panírozás módja jelenti.

A klasszikus liszt–tojás–zsemlemorzsa sorrend önmagában jó alap, de a rántott sajtnál nem feltétlenül elég egyetlen réteg. A cél az, hogy minél jobban lezárjuk a sajt felületét, és minél kevesebb esélyt adjunk az olvadt belső résznek arra, hogy megtalálja a kiutat.

Ezért sokan dupla vagy akár tripla panírozást alkalmaznak.

És van egy másik trükk is, amelyről meglepően kevesen tudnak: a panírozott sajtot nem érdemes azonnal a forró olajba dobni.

Egy rövid pihentetés a hűtőben rengeteget számíthat.

Ha pedig ezt a két módszert megfelelően kombinálod, a rántott sajt sokkal nagyobb eséllyel marad egyben.

Mutatjuk, hogyan panírozd, milyen sajtot válassz, és miért lehet a hűtő a legjobb barátod sütés előtt.