Sokan ösztönösen a fehér rizst vagy a krumplit kiáltják ki a legveszélyesebb köretnek, ha vércukorszint-emelkedésről van szó, pedig a helyzet ennél árnyaltabb. Létezik ugyanis egy hagyományos, sokak által egészségesnek hitt köret, amely bizonyos formájában még gyorsabban emelheti meg a vércukrot, mint a burgonya vagy a rizs.

Amit a vércukorszint-emelkedésről tudni érdemes

A szénhidrátok lebontása során a szervezet glükózt állít elő, amely a véráramba kerülve megemeli a vércukorszintet. Ennek mértékét több tényező befolyásolja, köztük az adott étel glikémiás indexe, rosttartalma, feldolgozottsági foka, valamint az elkészítés módja. A fehér rizs és a főtt burgonya valóban viszonylag magas glikémiás indexszel rendelkeznek, különösen akkor, ha túlfőzik vagy pürésítik őket, így a keményítő gyorsan hozzáférhetővé válik az emésztőrendszer számára. Ugyanakkor a glikémiás index nem kizárólag az alapanyag típusától függ, hanem attól is, mennyire finomított, mennyire apróra őrölt vagy hőkezelt formában kerül a tányérra. Az apró szemcséjű, erősen feldolgozott gabonaalapú köretek esetében a keményítő szerkezete fellazul, így az emésztőenzimek gyorsabban bontják le, ami hirtelenebb vércukorszint-emelkedést eredményezhet. Éppen ezért nem elegendő pusztán az alapanyag nevét figyelni: az állag, a textúra és az elkészítési technika legalább ennyire meghatározó. Éppen ezért a hagyományos, ártalmatlannak tartott köretek között is akad olyan, amely meglepően intenzív glükózválaszt vált ki a szervezetben.